Η ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ

_DSC0078

Μια απολαυστική βόλτα στις γεύσεις και τα αρώματα της αγαπημένης μας πόλης.

Η πόλη ξυπνάει κάθε μέρα με την ίδια εικόνα: αυτήν της θέας στη θάλασσα, τα βουνά και τα τείχη. Εδώ και εκατοντάδες χρόνια, οι άνθρωποί της από το πρωί γεμίζουν τους δρόμους, τα στενά και τις στοές της. Είναι αυτοί που με τις συνήθειες, τις καθημερινές τους επιλογές και τις μοναδικές τους ιδέες και αξίες ξεκίνησαν και συνεχίζουν να γράφουν τη γαστρονομική ιστορία της πόλης μπουκιά με την μπουκιά.

Η Θεσσαλονίκη δεν άργησε να γίνει το σημείο συνάντησης αυτών που τη χρησιμοποιούσαν ως ενδιάμεσο σταθμό στην πορεία τους από την Ανατολή προς τη Δύση. Η κατασκευή της Εγνατίας Οδού, ενώνοντας την Αδριατική με την Κωνσταντινούπολη, έφερε εμπόρους και εμπνευσμένους περιηγητές μαζί μ’ ένα πλήθος εμπορευμάτων. Εκτός από τα υφάσματα, τα χαλιά και τα εμπορεύματά τους, μετέφεραν τις γαστρονομικές τους συνήθειες κι ένα πλήθος νέων προϊόντων. Τα δημητριακά και τα παράγωγά τους, τα φρέσκα λαχανικά, τα άγρια χόρτα μαζεμένα με το χέρι από την ύπαιθρο γύρω από την πόλη, τα θαλασσινά και τα κρέατα ήταν και συνεχίζουν να είναι οι βασικές πρώτες ύλες του τόπου μας. Μόνο που τώρα πια η τοπική κουζίνα εμπλουτίστηκε με νέες συνταγές, μπαχαρικά και αρώματα της Ανατολής, υψηλές τεχνικές της γαλλικής κουζίνας, τα πιάτα ζωντάνεψαν με πλούσιες λευκές σάλτσες, ενώ η σοκολάτα και τα φρούτα έκαναν την είσοδό τους στη ζαχαροπλαστική.

Αρώματα με αναμνήσεις

Η μέρα ξεκινάει μ’ ένα ποτηράκι ζεστό σαλέπι από το Καπάνι και τη Μοδιάνο, τις δύο μεγάλες ανοιχτές αγορές της πόλης, που χτίστηκαν από μέλη της εβραϊκής κοινότητας για να γίνουν, στη συνέχεια, τόπος συνάθροισης των εμπόρων και των γευστικά ανήσυχων Θεσσαλονικέων. Τις πρώτες ώρες, μπορεί κανείς να διακρίνει ανάμεσα στο πλήθος τους εστιάτορες και τους μάγειρες της πόλης να ψωνίζουν, ενώ οι πάγκοι και τα ράφια των εμπόρων είναι γεμάτα με υλικά για τα καθημερινά μαγειρέματα, αλλά και δυσεύρετες πρώτες ύλες για τα εορταστικά τραπέζια. Βότανα για να παρασκευαστούν τα ελιξίρια, οι συνταγές των οποίων παραμένουν στις οικογένειες και μεταφέρονται από γενιά σε γενιά, μπαχαρικά διαλεγμένα ένα-ένα, αυτά που στη σωστή αναλογία θα δώσουν την αξέχαστη γεύση και άρωμα που αναδύεται από τις αστικές κουζίνες, τη γεύση εκείνη που κανένας δε θα μπορέσει να ξεπεράσει όσο και να μεγαλώσει και κανένας βραβευμένος chef δε θα καταφέρει να αναπαραγάγει. Ανάμεσα στα μικρά μαγαζιά και τους πάγκους, ανακαλύπτει κανείς μικρά μαγειρεία και ανέγγιχτα από το χρόνο καφενεία, ιδανική αφορμή για μία στάση, για τους Θεσσαλονικείς που κυκλοφορούν φορτωμένοι ψώνια.

Τα πρωινά ευωδιάζουν σουσάμι στη Θεσσαλονίκη. Κι αν ήθελα να κρατούσα μία μόνο γεύση, θα ήταν χωρίς αμφιβολία αυτή. Τις νύχτες, λευκό, φίνο αλεύρι ζυμώνεται με μαγιά, φουσκώνει και τις ώρες που η πόλη ξυπνάει τα κουλούρια βγαίνουν από το φούρνο φρεσκοψημένα και τραγανά. Οι δίσκοι των μικροπωλητών θα αδειάσουν σε λίγες ώρες, καθώς οι περαστικοί θα πάρουν μερικά για τη διάρκεια της μέρας τους.

Γεύσεις για όλους

Το μεσημεράκι μας βρίσκει στο Λιμάνι. Τα μικρά εστιατόρια της περιοχής αποτελούσαν σημείο συνάντησης των ανθρώπων της εργατικής τάξης. Ένα από αυτά, τα Μπακαλιαράκια του Αρίστου, το εστιατόριο όπου από το 1910 μπορεί κανείς απολαύσει την ίδια συνταγή, μαγειρεμένη με τον ίδιο τρόπο. Αυτό το ζουμερό φιλέτο ψαριού με τηγανητές πατατούλες και μία ψητή στα κάρβουνα καυτερή πιπεριά. Περπατώντας ανάμεσα στις αποθήκες μπορεί κανείς να απολαύσει τον ήλιο στο καφέ του Μουσείου Φωτογραφίας ή να κάνει ένα διάλειμμα απολαμβάνοντας τη θέα, γευματίζοντας στο Kitchen Bar. Λίγο πιο πάνω, στη Ρογκότη, το δρόμο που συνδέει την Τσιμισκή με τη Μητροπόλεως στο ύψος της Βενιζέλου, ο Ερμής, το μεζεδοπωλείο που στεγάζεται σ’ ένα κτίριο του μεσοπολέμου και βλέπει σε μία μικρή στοά, από το 1988 σερβίρει την απλή αστική κουζίνα και πολλούς μεζέδες που αγαπάμε και λατρεύουμε να απολαμβάνουμε με την πρώτη ευκαιρία.

Το κλασικό Βότσαλο στην Κορομηλά μπορεί να καυχηθεί για τους υπέροχους λαχανοντολμάδες του, ενώ το Clochard του Γιώργου Βασίλογλου, με συνέπεια από το 1978, σερβίρει εντυπωσιακής γευστικής έντασης πιάτα. Η επιμονή του στην ποιότητα της πρώτης ύλης, οι επιλογές στη σύνθεση της wine list και η χαρισματική του ιδιοσυγκρασία -ένας γεννημένος bon vivant οικοδεσπότης- έκαναν το εστιατόριο αυτό αξία κλασική, ενώ τα διθυραμβικά σχόλια στο διεθνή Luis Vuitton City Guide δεν μπορεί παρά να μας κάνουν περήφανους.

Στην καρδιά της Θεσσαλονίκης

Μερικά στενά πιο πάνω, λίγο μετά την κεντρική πλατεία της πόλης, μία περιοχή που μυρίζει φρέσκο τσουρέκι, επιβάλλεται μία στάση στο Ουζερί Αριστοτέλους. Ο χώρος μοιάζει με μία όαση στην καρδιά της πόλης, καθώς το αίθριο, που συνδέει τους χώρους του εστιατορίου, είναι γεμάτο φυτά που σε συνδυασμό με το φως που μπαίνει δημιουργεί μία μαγική ατμόσφαιρα. Στην αρχή του πεζοδρομημένου πλέον τμήματος της Αγίας Σοφίας, το Κουρδιστό Γουρούνι γιορτάζει φέτος τα 20 χρόνια του. Αστική ελληνική κουζίνα με επιρροές από τη γαλλική nouvelle cuisine, αλλά και πιάτα με βάση απλά υλικά, όπως η φάβα και τα φρέσκα λαχανικά, συνθέτουν τις πλούσιες σαλάτες του. Εδώ, τόσα χρονιά μετά, θα βρούμε τις συνταγές που έχουν δοκιμαστεί στο πέρασμα των χρόνων, ενώ ένα γεύμα σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να είναι πλήρες αν δεν κλείσει μ’ ένα αρμενοβίλ, το παγωμένο γλύκισμα με μπεζέδες, ξηρούς καρπούς και σοκολάτα.

Το Tiffany’s βρίσκεται στον πεζόδρομο της Ικτίνου για περισσότερο από 40 χρόνια. Σ’ ένα χώρο που δεν έχει δεχθεί παρά ελάχιστες αλλαγές, μπορεί κανείς σήμερα να γευθεί πιάτα κλασικά, μαγειρεμένα με αγάπη και εμπειρία ετών. Η ποικιλία των ορεκτικών μας γυρίζει πίσω στα σαλόνια της δεκαετίας του ‘80. Για γύρο, σουτζουκάκια και ρώσικη σαλάτα θα κατηφορίσουμε στο Άριστον, στη Δ. Γούναρη, ενώ λίγο πιο κάτω, η Διαγώνιος από το 1977 συνεχίζει να σερβίρει τα αγαπημένα σε όλους μας σουτζουκάκια, συνοδευμένα από μία υπέροχη σε υφή, χρώμα και γεύση μουστάρδα. Στα τραπέζια, οι παλιοί Θεσσαλονικείς του κέντρου γευματίζουν δίπλα σε παρέες νεαρών, τα κορίτσια τραβάνε τα βλέμματα περπατώντας στον πεζόδρομο και οι pet owners κατεβαίνουν παρέα με τα ζωάκια τους για βόλτα στο μικρό πάρκο δημιουργώντας μία σχεδόν γιορτινή ατμόσφαιρα, κυρίως τα σαββατοκύριακα.

Παράδοση στην ποιότητα

Νωρίς το απόγευμα, την ώρα που ο ήλιος δύει είναι η ιδανική στιγμή για να βρεθεί κανείς στο Ζύθο Ντορέ. Το φρέσκο θαλασσινό αεράκι, η θέα στην παραλία και το Λευκό Πύργο, η noir κινηματογραφική ατμόσφαιρα του χώρου είναι μόνο κάποιοι από τους λόγους για να το επιλέξετε. Εκτός από τα νέα πιάτα, μην παραλείψετε να δοκιμάστε κι αυτά που αγαπήθηκαν από το 1993. Η κουζίνα εδώ είναι ελληνική στην ουσία της, με προϊόντα από παραγωγούς απ’ όλη τη χώρα, γαλακτοκομικά που επιλέγονται για τη γεύση τους και όσπρια από απομακρυσμένες περιοχές της Ελλάδας. Γιατί η ποιότητα είναι μία σταθερή αξία, μία μάχη που κερδίζεται καθημερινά. Στον κήπο του Βυζαντινού Μουσείου, βρίσκεται το εστιατόριο Β, το οποίο λειτουργεί κάτω από το άγρυπνο βλέμμα και ανήσυχο γαστρονομικό πνεύμα της Χρύσας Κονιόρδου. Στο εστιατόριο, που αγαπήθηκε για την υψηλή του ποιότητα και την αισθητική του χώρου του, θα δοκιμάσετε πιάτα της ελληνικής γαστρονομίας, ενώ θα κλείσετε το γεύμα σας με κάποιο από τα γλυκά τα οποία έχουν την προσωπική της σφραγίδα. Προσωπική προτίμηση τα eclairs.

Πάμε ανατολικά;

Στην περιοχή της Τούμπας, η Μαύρη Θάλασσα διεκδικεί τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου θαλασσινών. Πολίτικη κουζίνα με βάση το ψάρι ημέρας και τα φρέσκα λαχανικά, από το 1926 μέχρι σήμερα έχει καταφέρει να δημιουργήσει μυθικές γεύσεις και φανατικούς φίλους, που ταξιδεύουν από κάθε σημείο της γης για να δοκιμάσουν ξανά και ξανά τη φημισμένη λευκή ταραμοσαλάτα, τους θαλασσινούς ουζομεζέδες και τα ψάρια που ψήνονται με ασύλληπτη δεξιοτεχνία. Σήμερα, το αγαπημένο μας εστιατόριο ετοιμάζει τη μεταφορά του σε νέο χώρο, στην περιοχή της Κρήνης.

Στην ανατολική πλευρά της πόλης, στο Χάλαρο, το κρέας έχει την τιμητική του αν και στην περιοχή συγκεντρώνονται αρκετά εστιατόρια που ειδικεύονται στο ψάρι και τα θαλασσινά. Το Μαϊάμι σ’ ένα χώρο διαμορφωμένο με έντονα ελληνικά στοιχεία από το 1945, ο Τάσος, ο Βράχος, ο Σκεύος-Κάλυμνος και Το στέκι του Καβούρη είναι κάποια από αυτά που άντεξαν στο πέρασμα των χρόνων και μέχρι σήμερα συνεχίζουν το έργο των προγενέστερων.

Στη Σοφούλη, σ’ ένα προνομιακό σημείο, το bar restaurant Shark μπορεί να είναι περήφανο για τη συγκλονιστική θέα και την εξαίρετη κουζίνα του. Σταθερά, το πιο to see and to be seen spot της πόλης -όλοι μας έχουμε βρεθεί εκεί για έναν πρωινό καφέ, το late lunch, ένα ποτήρι κρασί με θέα τη θάλασσα ή ένα intimate δείπνο για δύο.

Στην έξοδο της πόλης, μία ανάσα από τον αερολιμένα, το γαστρονομικό και βραβευμένο επί σειρά ετών για την ποιότητα του service του, εστιατόριο Alfredo’s του Regency Casino εκπληρώνει τις υψηλές προσδοκίες με τον καλύτερο τρόπο. To haute cuisine menu, που επιμελείται πλέον ο Απόστολος Αλτάνης, ισορροπεί δεξιοτεχνικά τα μπρούτα υλικά της ελληνικής υπαίθρου με την cosmopolitan κομψότητα, χάρη στη χρήση των πιο updated τεχνικών μαγειρικής, ενώ ο υπέροχος κήπος που το περιβάλλει ολοκληρώνει την αξέχαστη εμπειρία.

City Bites

Τα μικρά μαγειρεία σφύζουν από ζωή, καλύπτοντας την ανάγκη της καθημερινής διατροφής. Η Καμμένη Γωνιά στη Β. Όλγας, ο Τσαρουχάς στην πλατεία Αριστοτέλους, το Μικράκι στην αρχή της Μηροπόλεως και τα Ολύμπια αποτελούν σταθερές αξίες και σημεία αναφοράς για ένα απλό, θρεπτικό γεύμα. Η Θεσσαλονίκη είναι η πόλη όπου το φαγητό στο χέρι είναι μια αληθινή απόλαυση. Δοκιμάστε την μπουγάτσα με κρέμα από την Αθηνά στη Β. Όλγας. Επισκεφθείτε το Λέανδρο στο Πανόραμα για τα γαλακτοκομικά και τις κρέμες του, ενώ ο Ρωμιός στη Μητροπόλεως, στο ύψος της Ν. Φωκά, είναι αγαπημένο spot για ένα ζεστό melted cheese toast. Δίπλα, ο Γιάννης σερβίρει τη φημισμένη μπουγάτσα του με γέμιση από κιμά. Λίγα βήματα πιο κάτω, στο Έτση, τα κρεατικά ψήνονται on the spot για να γεμίσουν ψωμάκια με πολλά φρέσκα λαχανικά. Στην περιοχή του Ράδιο Σίτυ, ο Τάκης είναι γνωστός για το μπιφτέκι του. Μην αμελήσετε να εφοδιαστείτε με πρώτες ύλες απ’ όλο τον κόσμο σε μία επίσκεψή σας στο Παντοπωλείο του Κοσμά, στην Κομνηνών.

Για τους κατοίκους ή τους επισκέπτες της, η Θεσσαλονίκη απαιτεί τις αισθήσεις μας σε πλήρη εγρήγορση. Το σίγουρο είναι ότι οι γευστικές εμπειρίες που προσφέρει είναι μοναδικές!

Αγριογούρουνο με πουρέ κάστανο, όπως στο Clochard

Υλικά

1 μπούτι από αγριογούρουνο

4 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια

1 σέλινο σε κομμάτια

4 καρότα σε φέτες

4 φύλλα δάφνης

1,5 lt κόκκινο κρασί και 100 ml επιπλέον για το μαγείρεμα

10 κόκκοι μπαχάρι

10 κόκκοι μαύρο πιπέρι

100 ml ελαιόλαδο

50 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το κρασί με τα λαχανικά και τα μπαχαρικά και το αφήνουμε να κρυώσει. Στο μείγμα αυτό θα μαρινάρουμε το κρέας για 3 μέρες σε συνθήκες ψύξης. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, στραγγίζουμε τη μαρινάδα, κρατάμε τα λαχανικά και στεγνώνουμε το κρέας σκουπίζοντάς το καλά. Σε μία κατσαρόλα, αφήνουμε το λάδι και το βούτυρο να κάψουν και περνάμε για λίγο το μπούτι, γυρνώντας το απ’ όλες τις πλευρές για να αποκτήσει μία όμορφη κρούστα. Προσθέτουμε τα λαχανικά, σβήνουμε με το κρασί, μεταφέρουμε σε μία γάστρα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε προθερμασμένο φούρνο, για 2 ώρες στους 200 βαθμούς. Αφήνουμε το κρέας για 20 λεπτά πριν σερβίρουμε και ετοιμάζουμε τον πουρέ.

Για τον πουρέ κάστανο

500 γρ. κάστανα βρασμένα και ξεφλουδισμένα

100 ml κρέμα γάλακτος

100 ml ζωμός κρέατος

2 κσ βούτυρο

Λίγο μοσχοκάρυδο

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Σ’ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει. Ρίχνουμε τα κάστανα, το ζωμό κρέατος, την κρέμα γάλακτος και βράζουμε μέχρι να λιώσουν. Περνάμε τον πουρέ από το ειδικό μηχάνημα. Διορθώνουμε τη γεύση και σερβίρουμε αμέσως, μαζί με το αγριογούρουνο σε ζεστά πιάτα.

Σουτζουκάκια με αρνί, όπως στο Ζύθο Ντορε

Υλικά

600 γρ. αρνίσιος κιμάς

1 κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Το ασπράδι από 2 αβγά

Μία χούφτα μαϊντανός ψιλοκομμένο

1 πρέζα κύμινο

1 σκελίδα σκόρδο

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Ζυμώνετε τα υλικά για αρκετή ώρα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Αφήνετε το μείγμα στο ψυγείο για μισή ώρα πριν το πλάσετε. Ψήνετε τα σουτζουκάκια σε καυτό τηγάνι ή σχάρα. Σερβίρετε πάνω σε πίτα, με γιαούρτι, φρέσκα λαχανικά και μπούκοβο.

Το κείμενο γράφτηκε για το GLOW Flavor Edition 1/2012

20130802-171825.jpg

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Αρέσει σε %d bloggers: