ΕΠΙΣΤΡΕΦΟΝΤΑΣ…

A_47370 copy
ARIS RAMMOS 4 GLOW MAGAZINE

Ένας από τους πιο επιδραστικούς ανθρώπους στη γαστρονομία της χώρας, επιστρέφει στον τόπο που ξεκίνσαν όλα. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. 

Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ένας από τους δημοφιλέστερους  έλληνες chef. Και αν για κάποιους είναι ο μάγειρας με το παχύ μουστάκι και το ζεστό χαμόγελο γνωστός από τις τηλεοπτικές του εμφανίσεις, για τους ανθρώπους της γαστρονομίας είναι ένας παλιός γνώριμος. Είναι ο άνθρωπος που δημιούργησε ένα απόλυτα προσωπικό μαγειρικό ιδίωμα, μαγειρεύοντας ψάρια και θαλασσινά με έναν απόλυτα προσωπικό τρόπο, που κέρδισε αμέτρητες διακρίσεις, που καμάρωσε το εστιατόριο του όταν βραβεύτηκε για την κουζίνα του απ’  στον οδηγό Michelin το 2002, που εκπροσώπεισε την κουζίνα της πατρίδας του στο εξωτερικό και που υποστήριξε τους μικρούς παραγωγούς, εκείνα τα χρόνια που η δουλειά του μάγειρα δεν ήταν ούτε τόσο αγαπητή ούτε τόσο hype.

Γνωρίσα και αγάπησα τη δουλειά του πολύ πριν γνωρίσω τον ίδιο. Από το 1987που άνοιξε τον πρώτο Βαρούλκο στον Πειραία μέχρι σήμερα, ο ίδιος συνεχίζει να εξελίσεται, αποδυκνύωντας με τον καλύτερο τρόπο πως ο μόνος τρόπος να υπάρχεις πέρα από τάσεις και ευκαιριακές μόδες, είναι να είσαι δημιουργικός και να μην επαναπαύσαι λεπτό. Τις πρώτες μέρες του φετεινού χειμωνα, συναντιώμαστε στο νέο Βαρούλκο seaside, στο Μικρολίμανο στον Πειραιά, την ώρα που το φως γεμίζει το χώρο που μοιάζει να αιωρείται πάνω από το νερό.

Τα πρώτα χρόνια

Γεννήθηκα το 1952 στον Πειραιά. Ο πατέρας μου ήταν μάγειρας στα καράβια και ήθελε να κάνει τα πάντα για να μην κάνω και ‘γω την ίδια δουλειά. Ήμουν 15 όταν τον ακολούθησα στο πρώτο του ταξίδι. Αυτό ήταν. Κόλλησα. Ήταν ο καλύτερος και ευκολότερος τρόπος για να γνωρίσω τον κόσμο και τις εθνικές κουζίνες. Έπρεπε να καταφέρω να μαγειρεύω πιάτα που να αρέσουν σε όλους, ανεξαρτήτα από την εθνικότητα τους. Αυτό ήταν το καλύτερο σχολείο. Είμαι αυτοδίδακτος, με την έννοια ο,τι δεν πέρασα από κάποια σχολή μαγειρικής. Ο πατέρας μου ήταν αυστηρός μαζί  μου και αυτό φάνηκε από την αρχή. Ήταν φορές που ένιωθα που μου έβαζε τρικλοποδιές. Ήταν πολύ αργότερα όταν κατάλαβα πως το έκανε για να με αναγκάσει καταλάβω πως η κουζίνα είναι μία δύσκολη και ιδιαίτερα απαιτητική δουλειά.

Το Βαρούλκο

Το 1987 είναι η χρονιά που o Αργύρης Καμπούρης χάρισε στην Ελλάδα το Ευρωπαϊκό κύπελλο στο basket, που η Madonna πρωταγωνιστούσε στο Who’s That Girl και που στη ζωή του Λευτέρη Λαζάρου παρουσιάστηκε ένα απρόοπτο που  θα άλλαζε τη ζωή του. «Ένα σοβαρό ατύχημα, με υποχρέωσε να εγκαταλήψω τα ταξίδια. Αναγκάστηκα να σταματήσω για να αναρώσω. Τότε αποφάσισα να φτιάξω το δικό μου καράβι στη στεριά, ένα καράβι που να είναι στη θάλασσα  αλλά να μην κουνάει. Και έτσι έγινε το πρώτο Βαρούλκο, στην οδό Διστόμου.»

Ο δικός μου δρόμος

Κάποιοι θα μπορούσαν να χαρακτηρίσουν την κουζίνα μου Νέα Ελληνική ή δημιουργική. Αυτό που ξέρω εγώ είναι πως είναι προσωπική, με επιρροές από όλο τον κόσμο. Όπως του Χρύσανθου Καραμολέγκου και Χριστόφορου Πέσκια. Αλλά κάπου εκεί σταματούν οι ομοιότητες μας. Στο ξεκίνημα μου ήθελα να είμαι δημιουργικός. Δεν είναι σωστό ο ένας να αντιγράφει τον άλλο, όχι για κάποιον ηθικό λόγο αλλά γιατί η αντιγραφή δε βοηθά τη δημιουργικότητα. Μπαίνοντας στη δική μου κουζίνα ήξερα πως έπρεπε να χαράξω έναν δρόμο. Είμαι εγωϊστής και δεν ήθελα να αναπαράγω τις υπάρχουσες συνταγές. Ξεκίνησα με κάτι που γνώριζα καλά, τα θαλασσινά. Διάλεξα τα δευτεροκλασάτα ψάρια, τις κατσούλες, τις δράκαινες, τις ζαργάνες και την πεσκανδρίτσα. Και ξεκίνησα να μαγειρεύω. Η κουζίνα μου λοιπόν, έχει βάση τα μαγειρευτά φαγητά της ελληνικής αστικής κουζίνας, μαγειρεμένα με θαλασσινά. Ο  τρόπος που δουλεύω τα πιάτα είναι δημιουργικός με την ευρύτερη έννοια του όρου. Ας πάρουμε για παράδειγμα το ριζότο με μελάνι σουπιάς. Είναι ένα πιάτο που τόσα χρόνια μετά δεν παύει να προκαλεί εντύπωση, ένα από τα πιάτα που με ακολουθούν ακόμη. Τώρα πλέον το φτιάχνω με καραβίδες και μάγκο. Από τη στιγμή που υπάρχει κόσμος που έρχεται συχνά για φαγητό, πρέπει να υπάρχει συνεχώς κάτι νέο να δοκιμάσει.

Το κριθαράκι είναι ένα άλλο αγαπημένο μου πιάτο και είναι εμπνευσμένο από το οικογενειακό κυριακάτικο τραπέζι. Η μανέστρα είναι ένα κλασσικό πιάτο και εγώ χρειαζόμουν ένα πιάτο που να μπορεί να σταθεί δυνατά δίπλα στο ριζότο. Χρόνια αργότερα, το κριθαρότο είναι πλέον ένα από τα πιάτα που βρίσκει κανείς συχνά στα σύγχρονα εστιατόρια, αποδεικνύοντας πως είναι ένα κλασσικό πιάτο.

Η ώρα της αλλαγής

Η αλλαγή είναι για όλους ανανεωτική και αυτό είναι το τέταρτο Βαρούλκο που φτιάχνω. Η επιστροφή στον Πειραιά, αυτό το μαγικό κομμάτι του λιμανιού είναι σαν να βρίσκω το ευατό μου στα μικρά του χρόνια. Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε πως εδώ είναι το μέρος που μεγάλωσα, που βγήκαμε τις πρώτες βόλτες τα  χρόνια που όλα έμοιαζαν μαγικά. Μπορεί και να ήταν. Το νέο Βαρούλκο είναι ανοιχτό από νωρίς το μεσημέρι, με ένα casual, low budget menu, για όποιον θέλει να πιεί ένα ούζο με τους φίλους του. Τόσο απλά. Το βράδι, είμαστε το εστιατόριο που αγαπήθηκε εδώ και τόσα χρόνια, με μερικά κλασικά πιάτα και αρκετές νέες προτάσεις. Νιώθω ό,τι ο κόσμος με αγαπάει από την αρχή εδώ.

Η γαστρονομία σήμερα 

Τα τελευταία 30 χρόνια, η Ελλάδα έχει κάνει τεράστια βήματα καταφέρνοντας να αλλάξει το γευστικό της χάρτη. Πιστέυω πως οι νέοι πήραν κάποια πράγματα από εμάς τους παλιότερους και δουλέυουν πάνω σε μία πιο ξεκάθαρη βάση.  Όταν ξεκίνησαμε εμείς δεν υπήρχε κάτι τέτοιο. Χρειάστηκε να διαμορφώσουμε τη νέα αυτή μαγειρική με τη δουλειά μας. Ακόμη και η πληροφόριση ήταν περιορισμένη. Τα όποια νέα πήγαιναν στόμα με στόμα, δεν υπήρχαν έντυπα για να μας στηρίξουν. Ο κόσμος τώρα διψάει για το νέο, θέλει να το καταναλώνει αμέσως και προχωράει με ευκολία στο επόμενο νέο. Αλλά το κλασσικό είναι πάντα κλασσικό και ο κόσμος μπορεί να είναι πιο δεκτικός στη δοκιμή αλλά είναι σταθερός στις προτιμήσεις του Από την άλλη δύσκολα αλλάζουμε τα στέκια μας.

Η Ελλάδα στον κόσμο

H Amal Alamuddin Clooney, στην πρόσφατη επισκέψη της στην Ελλάδα γευμάτισε στο νέο Βαρούλκο. Ο κάθε πελάτης εδώ είναι σημαντικός. Η Amal βρέθηκε στην Ελλάδα για το θέμα της επιστροφής των γλυπτών του Παρθενώνα. Μακάρι να μπορέσει να γίνει κάτι και να τα καταφέρουμε. Όταν τέτοιοι άνθρωποι δοκιμάζουν την ελληνική κουζίνα στα καλύτερα της είναι καλό για όλους. Ένας άνθρωπος που δοκιμάζει το φαγητό ενός καταξιωμένου μάγειρα, αντιλαβάνεται τα χαρακτηρηστικά των προϊόντων του τόπου. Και αυτό είναι σπουδαίο. Δε μου αρέσει να βλέπω το φαγητό να ευτελίζεται με χαμηλής ποιότητας πρώτες ύλες.

Kouzinalidl Project

Η Lidl, είναι μία εταιρία που απασχολεί 4.000 έλληνες και έχει επενδύσει ένα τεράστιο ποσό στην ελληνικήξ αγορά. Η συνεργασία μας στην ουσία αφορά τη δημιουργία συνταγών με βάση τα ελληνικά προϊόντα. Και αυτό το σημαντικό. Τα προϊόντα από μόνα τους δεν έχουν αξία. Η υπεραξία τους προκύπτει από το μαγείρεμα τους. Μόνο όταν κάποιος τα δοκιμάσει σε κάποιο πιάτο μπορεί να τα εκτιμήσει και να τα καταναλώσει. Οι συνταγές μου θα φτάσουν σε πολλά νοικοκυριά σε όλη την Ευρώπη και αυτό είναι κάτι που με γεμίζει ικανοποιήση.

Η ώρα έχει περάσει, ο κόσμος στο εστιατόριο πλυθαίνει και οι προετοιμασίες κορυφόνται. Ο Λευτέρης σηκώνεται. «Να με συγχωρείτε, αλλά είναι ώρα να πάω στην κουζίνα μου. »

THE LIST

To φαγητό είναι νόστιμο όταν τελειώνοντας το πιάτο σου θα ήθελες να είχες μία πηρουνιά ακόμη.

Ελαιόλαδο, κάθε είδους θαλασσινά και φρέσκα μυρωδικά είναι τα αγαπημένα μου υλικα.

Ο industrial designer Minas έχει σχεδιάσει για το Βαρούλκο ένα ειδικό κουταλάκι για να σαρώνει τη σάλτσα στο πίατο και ένα φλυτζάνι για καφέ.

Όταν μαγειρεύω, έχω την εικόνα του πελάτη στο μυαλό μου. Οι παραγγελίες μας έχουν όνομα.

Στην κουζίνα επικρατεί υπερένταση. Τα λάθη δεν επιτρέπονται και δεν είναι η κατάλληλη στιγμή για κουβέντες.

Όταν δεν τρώω καλά στεναχωριέμαι. Όχι για το φαγητό αλλά γιατί έχασα ενα γεύμα.

Τα καλά προϊόντα δεν κάνουν τον καλό μάγειρα.

Ο κάθε μάγειρας σερβίρει τα καλύτερα κατά τη γνωμη του πιάτα.

Μου λείπει να κλείσω το εστιατόριο μου και να φύγω με την οικογένεια μου για μερικές μέρες. Αλλά είμαι chef.

Η δουλειά αυτή δεν συχγωρεί λάθη. Πρέπει να είσαι άψογος.

To κείμενο για το περιοδικό GLOW #100.

Η ελληνική σαλάτα του Λευτέρη

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Αρέσει σε %d bloggers: